Совместно с фольклористкой Яриной Сизик киевская художественная галерея Avangarden проводит цикл лекций-исследований культурного наследия и зимней обрядности "Инструкция к Рождеству". В одной из серий поговорили и о традиционном блюде Святвечера – кутье – с Еленой Брайченко, исследовательницей гастрономической культуры, основательницей проекта о гастрономической культуре Украины їzhakultura и главным редактором издательства "Еж". Делимся важными фактами о кутье и тремя старинным и современными рецептами праздничного блюда.
Для приготовления кутьи использовали специально обработанное в ступе пшеничное или ячменное зерно. Блюдо согласно традиции должно быть постным. К зерну добавляли толченый в ступе мак, грецкие орехи, иногда распаренные изюм.
В некоторых регионах, например, в Полтавской и Сумской областях, сохранился сдержанный рецепт, когда ничего не добавляется — в составе только пшеница и компот.
Есть и разные названия, на Гуцульщине вареную пшеницу с медом называют "клювка", а на Косовщине – "пшеница". Традиция готовить кутью из риса в дореволюционное время была распространена преимущественно среди зажиточных семей. Со временем практика варить именно рисовую кутью, а не пшеничную распространилась в городах в советское время.
Во время приготовления кутьи хозяйка квоктала, чтобы куры неслись. По обыкновению горшок с кутей в угол относил самый молодой в семье мальчик. В этот момент вся семья должна была быть дома — "ибо кто в Святвечер отобьется от дома, может отойти из семьи".
Дождавшись первой вечерней звезды, все садились за стол, на котором вместе с кутьей должно было быть двенадцать постных блюд. Тогда глава семьи зачерпывал углу и шел обращаться к морозу, приговаривая: "Мороз-мороз, иди к нам кутью есть" (на Сумщине), чтобы зима не была суровой. Если кутья осталась после ужина, ее отдавали домашнем скоту, чтобы был здоровым.
По правилу, кутью хозяйка готовит трижды: на Святой Вечер — Богатая кутья, на Щедрый вечер — Щедрая кутья и в Крещенский вечер — Голодная кутья.
Поскольку рецепты кутьи отличаются всеми возможными добавками из того, что в доме было, существуют и определенные особенности приготовления, присущие отдельным регионам Украины.
Кутья с маком и медом
Ингредиенты:
• пшеница цельнозерновая (крупа пшеничная оврага) — 500 г
• мак – 100 г
• мед – 2 ст. л
• компот (из сушеных груш) — 5 ст. л
Приготовление:
- Пшеничную крупу хорошо промыть, залить холодной водой так, чтобы вода полностью накрыла крупу. Затем довести до кипения, снять пену и готовить на медленном огне около 30-50 мин. Но время зависит от сорта пшеницы.
- Мак запарить кипятком на 10 мин. Слить лишнюю воду и растереть макогоном в макитре до появления белого молочка. Мед развести компотом и добавить в макитру к маку.
- Добавить отварную пшеницу, смешать и подавать к Святому Ужину.
Кутья с рисом
Время приготовления: 30 мин.
Рецепт рассчитан на 4 человека.
Ингредиенты :
• рис сухой длиннозернистый – 100 г
• мак – 30 г
• лесной орех – 30 г
• грецкий орех – 50 г
• мед цветочный – 60 г
• вишня сушеная (или изюм) – 30 г
Приготовление :
- В первую очередь, залейте мак кипятком и оставьте на 10-15 мин. Тем временем рис промойте в холодной чистой воде и варите без крышки около 7-8 минут. Важно его не переварить. Готовый рис откинуть на сито.
- С мака слить воду и растереть в ступке. Можно использовать блендер, но советуем таки в ступке – так семена открываются и дают больше юшки.
- Орехи, даже если вы купили уже обжаренные, стоит несколько минут подержать на раскаленной сковороде. После чего охладить и измельчить ножом. Цветочный мед разведите тремя столовыми ложками теплой воды. Отцеженный рис заправляем всеми ингредиентами, перемешиваем и подаем на стол.
Кутья с маком, орехами и вяленой вишней
(рецепт от Вячеслава Попкова, шефа ресторана River Side (Чернигов), почетного члена "Ассоциации шеф-поваров Украины")
Время приготовления: 24–30 мин.
Рецепт рассчитан на 10 человек.
Ингредиенты:
• пшеница цельнозерновая (крупа пшеничная) — 500 г
• мак – 100 г
• мед – 2–3 ст. л
• орехи грецкие — 75 г
• изюм — 30 г
• вишня вяленая — 50 г
Приготовление:
- Пшеничную крупу хорошо промыть, залить холодной водой так, чтобы вода полностью накрыла крупу. Затем довести до кипения, снять пенку и готовить на медленном огне около 1 часа.
- Изюм перебрать и залить кипятком. Мак перебить блендером или растереть макогоном в макитре. Орехи просушите, полущите и измельчите; также мелко нарезать вяленую вишню. Мед слегка разбавить водой.
- Готовую кутью заправить медом с водой, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
Читайте также:
Источник
